Täglich begegnet er uns in verschiedenen Formen und Geschmacksrichtungen, als Espresso, Filterkaffee, Cappuccino… Die Rede ist vom Kaffee. Wir kennen ihn als geröstete Kaffeebohne in gemahlener und ganzer Form. Dennoch stellt sich die Frage, ob wir die Kaffeefrucht oder viel mehr die Kaffeekirsche erkennen und diese mit dem Genussmittel Kaffee in Verbindung bringen würden?

Größe, Färbung und Reifegrad der Kaffeefrucht

Es gibt, was die Größe der Frucht betrifft, verschiedene Variationen, welche von Sorte zu Sorte unterschiedlich sind. Im Schnitt gesehen, ist die Kaffeekirsche so groß wie eine kleine Weintraube, wobei deren Samen im Innern der Kaffeefrucht einen Großteil des Volumens ausmachen. Zwischen der Schale und dem Samen befindet sich nur eine dünne Schicht Fruchtfleisch, die sogenannten Kaffeekirsche.

Einen definitiven Zeitpunkt für die Reifung gibt es nicht, wobei jeder Kaffeeerzeuger seine Erntezeit flexibel bestimmen kann. Manche finde, dass eine Mischung aus Kaffeefrüchten unterschiedlicher Reifestufen einem Kaffee eine gewisse Note und Komplexität verleiht. Wichtig dabei ist nur, dass die Kirschen weder über- noch unreif sind, sonst entwickelt sich ein unangenehmer Geschmack.

Im Allgemeinen sind die Kaffeekirschen im Anfangsstadium der Reifung grün gefärbt und färben sich erst mit der Zeit immer dunkler. In der Regel sind die Kaffeekirschen in ausgereiftem Zustand dunkelrot, jedoch haben manche Kaffeebäume auch gelb gefärbte Früchte. In seltenen Fällen ergeben sich aus gelb und rot fruchtenden Elternpflanzen sogar Hybride (Mischformen) mit orangefarbenen Früchten. Der Ertrag der gelb fruchtenden Bäume wird oft gemieden, da sich deren Reifegrad nur schwer bestimmen lässt. Der Farbverlauf von roten Früchten geht von Grün über Gelb zu Rot, sodass man bei der Handlese die reifen Kaffeefrüchte leichter erkennt. Ein weiterer entscheidender Aspekt in der Reifung ist die Zuckermenge in der Frucht, welche ausschlaggebend für die Qualität des Kaffees ist. Die Süße steckt im Fruchtfleisch. Je reifer die Frucht ist, desto höher ist der Zuckergehalt. Sie schmeckt angenehm nach Honigmelone und hat eine erfrischend säuerliche Note.

Aufbau und Struktur der Kaffeefrucht (Kaffeekirsche)

Aufbau und Struktur der Kaffeekirsche

So viele verschiedene Arten von Kaffeesorten es auch geben mag, der Aufbau der Frucht bzw. der Kaffeekirsche, in welchen sich die Kaffeebohnen befinden, ist immer der gleiche. Im inneren der Kaffeefrucht befindet sich der Kern, welcher aus dem Mittelstück (1) und der Bohne (2) besteht. Um die Bohnen herum befindet sich das sogenannten Silberhäutchen (3) welches von der Pergamenthaut (4) und der Pektinschicht (5) umgeben ist. Das Silberhäutchen und die Pergamenthaut dienen als eine Art Schutzschicht um die Bohnen herum und diese sind so fein und dünn, dass sie fast durchsichtig sind. Über der Pektinschicht befinden sich die Pulpe (6) und zu guter Letzt die Fruchthaut (7), welche durch ihre meist rote Fabre der Frucht den Namen „Kaffeekirsche“ verleiht. Der bis auf die Pergamenthaut befreite und getrocknete  Kaffee wird in der Fachsprache auch als Pergamentkaffee (Parchment Coffee) bezeichnet.

Der Samen der Kaffeefrucht –  die Kaffeebohne

Der Samen bzw. die Kaffeebohne ist von mehreren Lagen umgeben. Die Schutzhaut, welche um den Samen liegt, nennt man auch Pergamenthaut, unter der eine weitere dünnere Schicht, das Silberhäutchen, liegt. Meistens enthalten die Kirschen zwei Samen, die mit der flachen Seite zueinander gewandt in den Kirschen sitzen. Es kommt aber auch vor, dass nur ein einziges rundliches Samenkorn in der Kirsche keimt. Diese nennt man Pearlbohne oder im Englischen auch Peaberry und macht ca. 5% der gesamten Ernte aus. Die Pearlbohnen werden von den anderen Bohnen getrennt, weil sie von besonderer Qualität sind.

Mein Fazit zur Kaffeefrucht:

Die Kaffeefrucht ist eine Frucht mit außergewöhnlich vielen Eigenschaften. Sie ist relativ klein und kann viel bewirken bzw. sind ihre Färbung und ihr Zuckergehalt für die Kaffeequalität entscheidend. Je roter und süßer desto besser sind sie im Geschmack.